Presentación
El Postgrado en Gastronomía proporciona el conocimiento de la Gastronomía con el dominio de sus bases, métodos, técnicas y sistemas, complementados con una interesante visión de la cultura española y europea, de su historia y sus costumbres, para un mejor entendimiento de nuestra tradición gastronómica y turística, hoy día reconocida a nivel mundial.
Temario:
El Postgrado en Gastronomía está formado por diez módulos distribuidos en tres áreas:
ÁREA COCINA
I. Iniciación a la cocina profesional
La cocina moderna. Operaciones Preeliminares en la Cocina Moderna. Conocer la Elaboración de Alimentos como: Verduras, Huevos, Sopas, Potajes, Arroces, Pastas, Verduras, Mariscos, Carnes,etc. Dirección y Organización del departamento de cocina. Estudio y logística sobre menús y cartas.
II. Cocina profesional avanzada
Las sopas, las cremas y los potajes. El foie y la trufa. El arroz. Las setas. Guarniciones y ensaladas. Los aperitivos. El buffet. Pastelería. Masas y cremas. Pastelería. Los helados. El chocolate. Nuevas tendencias y tecnologías en la cocina. Maridaje y presentación en mesa.
III. Higiene y seguridad alimentaria
Higiene, seguridad alimentaria y salud pública. Manipuladores de alimentos. Prácticas correctas de higiene. Servicio y trazabilidad
IV. Historia de la gastronomía
El nacimiento de la cocina. El próximo oriente antiguo. La cocina en el mundo clásico: Grecia y Roma. La cocina árabe y andasulí. La gastronomía europea en la edad media y el renacimiento. La cocina de los siglos XVII y XVIII. El siglo XIX francés y la Belle époque. La actualidad y la “nueva cocina”
V. Nuevas técnicas culinarias
Nuevos Utensilios y Maquinaria. Texturas: Espesantes, Gelificantes y Estabilizantes. Nuevas Técnicas de Cocción. Nuevos ingredientes. Recetario.
ÁREA PASTELERÍA
VI. Pastelería
Pastelería, historia y oficio. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria. Análisis de la materia prima. Masas bizcochadas. Masas friables. Cremas y derivadas. Mousses y familias. Masas fermentadas. Mundo frío. Mignardises. Pastelería para celiacos. Tartas clásicas
VII. Chocolate y pastelería artística
Estudio del chocolate. Bombonería. Pastelería de restaurante. Pastelería de chocolate en obrador. El azúcar. Chocolate artístico
ÁREA HOSTELERÍA Y TURISMO
VIII. Corte de jamón
El cerdo. Denominaciones de origen. El jamón ibérico. Presentación, conservación y recetas con jamón ibérico
IX. Taller de conocimiento y cata de aceites de oliva españoles
Los distintos tipos de aceite de oliva y su clasificación. Las principales variedades de aceituna y su distribución geográfica. La elaboración del aceite. Beneficios de su aplicación en cocina. Cata organoléptica de los aceites de oliva vírgenes
X. Cocinas del mundo (opcional)
Introducción a la cocina internacional. Cocina francesa y del Norte de Europa. Cocina italiana. Cocina mediterránea y judía. Cocina africana y del magreb. Cocina hindú y del Sudeste Asiático. Cocina China y Japonesa. Cocina Sudamericana y Caribeña. Cocina Mexicana y de Estados Unidos. Cocina vegetariana
Objetivos
El plan de estudios del Postgrado en Gastronomía tiene como objetivos:
- Conocer la gastronomía y la cultura española.
- Aprender los métodos de trabajo de la cocina española.
- Perfeccionar sus técnicas de cocina.
- Obtener la base para un desarrollo profesional continuo en el futuro.
- Fomentar procesos de renovación permanente y personal en este tipo de competencias y de innovación en las empresas de hostelería.
- Ocupar puestos de responsabilidad, donde dirigirán los distintos procesos involucrados en las empresas de hostelería.
Salidas Profesionales
El Postgrado está dirigido a todas aquellas personas que deseen adquirir, mejorar o actualizar su formación en este sector con una preparación específica para incorporarse a un puesto de trabajo como jefe de cocina y chef de cocina.
Requisitos de admisión
Disponer de una titulación universitaria, o, en caso contrario, un comité de admisión valorará los conocimientos y la experiencia del solicitante a partir de su currículum.
Prácticas en empresa y Agencia de colocación
La Escuela Superior de Hostelería da una importancia absoluta a la realización de prácticas profesionales, factor decisivo a la hora de la incorporación al mundo laboral. Por ello, nuestros alumnos podrán realizar prácticas en restaurantes y hoteles de todo el mundo. La Agencia de Colocación San Valero es una entidad autorizada por el INEM, con número de autorización 2020.
Titulación obtenida
Una vez superado el proceso global de evaluación, se entrega el título propio de POSTGRADO EN GASTRONOMÍA, por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la Fundación San Valero, en el que se indican los contenidos y créditos de estudio.
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Tipo de Curso
